گوشه ای از تاریخچه زولبیا و بامیه

صد كادو: نقل شده مظفرالدین شاه زمانی كه فصل بعضی از خوراكی ها نبوده به زبان می آمده است. مثلا پیش از آنكه نوروز برسد می گفته «نوروز بیاید پلو بخوریم» یا زمانی كه وقت زولبیا و بامیه نبوده می گفته «كی ماه رمضان می آید زولبیا و بامیه ای بخوریم».

قدیم ها مثل حالا خورد و خوراک ها گلخانه ای و سردخانه ای نبود که در هر فصلی از سال موجود باشند. هر چیزی فصل خودش را داشت. معمولا خوردنی های هوسانه در فصل خود می آمد یعنی برایشان فصل و زمانی معلوم شده بود مثل زولبیا و بامیه که فقط در ماه رمضان ها می آمد و بس و در غیر آن زمان جایش به باقلوا سپرده می شد.

جعفر شهری در کتاب «تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم» درباره زولبیا و بامیه روایت می کند: «مظفرالدین شاه غیر وقت می گفته کی ماه رمضان می آید زولبیا و بامیه ای بخوریم. چنانکه می گفته نوروز بیاید پلو بخوریم و قربان زمستان که برای فقیر و غنی یکسان است. در این مدلول که در رمضان بالاخره هر کسی دو گل زولبیایی می تواند بخورد، بااینکه در مهمانی و خانه دیگران باشد و به همین صورت پلوی شب عید که ناچار هر آدم فقیری هم پنج سیر برنج می تواند در آب بریزد و آب زمستان هم که سرد و بسان آب یخ تابستان اغنیا بوده بیان کننده این ضرب المثل است که در زمستان آب شاه و گدا یکسان است.»

بامیه هم نوعی شیرینی بود که ماه رمضان ها همراه زولبیا می آمد. شیرینی اش شکر بود و نوعی بازار برای فروش دوره گردها که با شیره درست می شد و در سینی بامیه فروش های دوره گرد به فروش می رسید. به دو شکل بامیه قنادی ها همراه زولبیا و نوعی مارپیچ چنبرهای شبیه طنابی که آنرا روی هم حلقه کنند، فروخته می شد. بامیه دانه ای یک شاهی و بامیه چنبره ای نیز همان یک شاهی به فروش می رسید اما نوع معامله بامیه چنبره ای به این صورت بود که مشتری دُم مارپیچ آنرا می گرفت و بالا می کشید و تا جایی که دُم چنبره شکسته می شد می توانست از آن نصیب ببرد.

اسم زولبیا هم به چند صورت مختلف مثل زلوبیا، زَلابیه، زُلبیا، زُلیبیا و زِلی بی درفرهنگ ضبط شده است اما ظاهرا زولبیا تلفظ تازه ای است که در تهران رایج است.

به گزارش صد کادو به نقل از ایسنا، در کتاب «مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز» نوشته نجف دریابندری با همکاری فهمیه راستکار آمده است: «شکل زولبیا در سال های اخیر تغییر کرده است. زولبیا امروز در تهران غالبا شبکه گردی به اندازه پیش دستی و به رنگ عسلی سوخته با میله های نازک و شکننده است که در گذشته زولبیای تبریزی یا بشقابی نامیده می شد. اما تا یکی دو دهه پیش «زلوبیا» چیزی بود به اندازه نعلبکی به رنگ زرد روشن که چند تایی از آن به رنگ عسلی سوخته و کاه گُلی در می آوردند با میله هایی به کلفتی مداد و تا حدی نرم (این زولبیا هنوز هم در بعضی از شهرها مثل مشهد، اصفهان تهیه می شود). مقداری از مزه خاص زولبیای قدیم از روغن کنجد بود که همیشه در پختن آن به کار می رفت اما امروزه روغن کنجد گران تر از آن است که مصرف آن در شیرینی پزی صرف داشته باشد. البته غالب شدن زولبیای تبریزی بر زولبیای تهرانی امر طبیعی است اما از میان رفتن تنوع زولبیا در تهران مایه خوش وقتی نیست. زولبیای تبریزی یا بشقابی نوعی شیرینی حرفه ای است و درخانه مشکل بتوان درست کرد. در کشورهای عربی زولبیا را «زَلابیه» می نامند و در هندوستان «جِلِبی». مایه زلابیه عربی و جلبی هندی به هم نزدیک است و با زولبیای ایرانی کمی متفاوت است.»

زولبیا از ترکیب گرد نشاسته، ماست چکیده، آرد سفید، زعفران، روغن کنجد یا روان، گلاب و شکر تهیه می شود و با ترکیب بامیه شیرینی های پر طرفدار روی سفره های افطار محسوب می شوند.

منبع: صد كادو